Archives de catégorie : cuisine

LA CUISINE DE L’ESPACE VUE DE LA TERRE.

Une superbe alliance d’experts français se met au service du goût.
À l’occasion de la deuxième mission de l’astronaute Thomas Pesquet en 2021,
le chef-cuisinier Thierry Marx, le physico-chimiste Raphaël Haumont en
association avec le Groupe Jean Hénaff ont mis au point, pour la seconde
fois, trois recettes exceptionnelles : le gâteau de pommes de terre
et oignons de Roscoff truffés, le boeuf de 7 heures, sauce aux cèpes et
l’amandine aux poires caramélisées. Des plats innovants associant plaisir,
bien-être et santé développés pour des moments de fête à bord de la Station
Spatiale Internationale (ISS). Le respect des exigences de la nourriture
spatiale nécessite des procédés techniques et chimiques complexes. C’est
au sein de l’Université de Paris-Saclay que le chef-cuisinier et le chercheur
ont pu renouveler le challenge culinaire. Le Groupe Jean Hénaff appertisera
ces recettes et les sertira dans des contenants thermoformés pour garantir une
étanchéité et donc une sécurité microbiologique tout en gardant les saveurs.
Collaboration, innovation et expertises.
Thierry Marx, chef-cuisinier du Mandarin Oriental – Paris. Deux étoiles Michelin.
Fonde en 2013, le Centre Français d’Innovation Culinaire avec Raphaël Haumont.
www.thierrymarx.com
Raphaël Haumont, physico-chimiste et professeur à l’Université Paris-Saclay.
@raphaelhaumont_officiel / Instagram
CFIC. Centre Français d’Innovation Culinaire, un laboratoire de recherche
fondamentale et appliquée, de formation et d’enseignement. Le Centre anime
la Chaire Universitaire Cuisine du Futur portée par la Fondation Paris-Saclay Université.
www.universite-paris-saclay.fr
Groupe Jean Hénaff. Groupe agro-alimentaire familial indépendant créé en 1907
dans le Finistère. Label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).
www.henaff.com
visuels Mathilde de l’Écotais

MELCHIOR, GASPARD ET BALTHAZAR S’INVITENT À TABLE.

Six janvier 2021, jour de l’Épiphanie, les Rois Mages passent à table pour déguster
la galette. Ils apportent l’Or, l’Encens et la Myrrhe, on peut bien leur offrir
une part de galette des rois à la frangipane en remerciement. Qui sait, peut-être
que l’un d’entre eux aura la fève, le hasard pourrait bien faire les choses.
Durant le mois de janvier, on peut déguster différentes galettes des rois. On a
parfaitement le droit de prolonger la fête d’un jour. C’est même un bon moment
gourmand à partager entre petits et grands pour bien démarrer la nouvelle année.
De l’amande, du sucre, des oeufs et du beurre.
1 – Galette des rois The French Bastards X Nicolas Lambert,
chef-pâtissier du Four Seasons / St Pétersbourg. Russie.
Noix de pécan infusées dans un sirop épicé, sablées et cubes de caramel fudge maison.
thefrenchbastards.fr
visuel Géraldine Martens.
2 – Galette Jardin de l’Atlas. Fééries Célestes. Pierre Hermé. Pâte feuilletée, crème
d’amande au citron, à la fleur d’oranger et au miel.
pierreherme.com
3 – Galette en Fleur aux Amandes. Cédric Grolet. Brioche feuilletée aux amandes,
crème frangipane aux amandes torréfiées et praliné amandes. Disponible en
pré-commande sur le site à partir du 6 janvier 2021.
https://cedric-grolet.com/opera/
visuel Cédric Grolet.
4 – Galette Frangipane dite parisienne. Sébastien Gaudard X Emmanuel Tarpin.
Pâte feuilletée, crème d’amandes parfumée au rhum agricole de Martinique.
Collaboration entre un chef-pâtissier et un joaillier pour la couronne et la collection de fèves.
www.sebastiengaudard.com
5 – Galette Signature – Fruits secs. Lenôtre. Frangipane à base d’amandes Valencia,
agrémentée de brisures d’amandes, de pistaches et noisettes torréfiées. Édition limitée
design Camille Ortoli.
lenotre.com

DIS-MOI QUELLE EST TA BÛCHE, JE TE DIRAI QUEL EST TON NOËL.

Comment choisir sa bûche de Noël dans la surabondance de propositions trouvée dans les boutiques chics des chefs-pâtissiers, dans les e-shops, dans les restaurants étoilés ou chez
tous les nouveaux boulangers-pâtissiers. Pour conclure son repas de fête, il y a par exemple
la bûche ultra-sophistiquée, la totalement zen, la classique-traditionnelle, mais également la raffinée d’exception, l’audacieuse, ou bien encore la bûche 100% exotique. De nombreux
autres desserts – bûches sont encore à sélectionner d’ici le 24 et le 25 décembre.  Alors, pas
d’hésitation : réflexion – action et surtout dégustation.
Perplexité et haute gourmandise.1 – Bûche de Noël Il était une fois. Véritable sculpture féérique en chocolat sortie
de la forêt, exclusivement pour les fêtes. Création unique, Eddie Benghanem,
Chef- pâtissier du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace.
Du chocolat noir, de la vanille, du citron, du praliné noisette…
Sur commande 24 heures à l’avance. Tél. 01 30 84 55 55.
www.waldorfastoriaversailles.fr
2 – Tube glacé de Noël au thé Matcha. Collection Envies. Une trentaine de saveurs
différentes. Création de David Wesmaël, pâtissier- glacier MOF. Ultra simplicité.
Boutiques à Paris et à Lille et e-shop.
www.laglacerie.fr3 – Bûche chocolat San Martin. Création Philippe Conticini. Du praliné, du chocolat noir
et au lait, du croustillant, du mousseux, du crémeux…
retrait en boutique et livraison.
Visuel Kevin Rauzy.
philippeconticini.fr
4 – Bûche Cracker. Édition limitée. Création Nicolas Cloiseau MOF. Du chocolat noir,
du praliné noisette, de la vanille et des noisettes du Piémont…
Disponible en boutique du 21 au 24 décembre.
www.lamaisonduchocolat.com5 – Gâteau Cirrus. Création Maison Philippe Conticini X Frenchfarm.ac. Une pâtisserie aux agrumes et CBD au goût herbacé et aux propriétés relaxantes et apaisantes. Noël bio et cool.
philippeconticini.fr
6 – Bûche Vanille. Création Cédric Grolet. De la vanille, en croustillant, en biscuit, en confiture de lait, en crémeux et en mousse… un all-over exotique.
cedric-grolet.com
visuel Calvin Courjon.

LE BLANC DES FÊTES DE FIN D’ANNÉE.

Création d’un entremets pas trop sucré, légèrement acidulé, par deux très grands
pâtissiers français pour ces fêtes de fin d’année. On ne peut qu’aimer cette idée.
Une assiette blanche, simple à la forme épurée est également appropriée pour habiller
une sobre table de Noël. Pas trop de décor, pas trop de sucre, pas trop de gras,
ça ne peut pas faire de mal durant cette période où l’excessif est de rigueur.
Du blanc léger, frais et sophistiqué.
1 – Dessert La Parenthèse. Édition limitée.
Création Claire Heitzler et Nicolas Bernardé, MOF, pour L’Ultime.
Dacquoise croustillante à la noisette du Piémont surmontée d’une marmelade
au Yuzu frais français, d’un crémeux à la vanille de Madagascar et d’une mousse
au citron frais. Enrobage d’une fine coque au chocolat blanc Valrhona.
Exclusivement vendu en ligne à partir du 12 décembre.
Livraison sur Paris et sa proche banlieue.
www.lultime.fr
www.claireheitzler.com
nicolas-bernarde.com
2 – Collection Canelé. Assiette, porcelaine blanche. Création Atelier de l’Épure.
Justine Lacoste – Hay de Slade et son mari Jean Hay de Slade imaginent
et façonnent à la main dans leur atelier de Haute Saintonge, depuis
une dizaine d’années, des pièces en porcelaine de Limoges ou en grès.
En vente au concept store Empreintes-Paris.
Sélection de Noël / Art de la Table.
www.empreintes-paris.com
epure-ceramique.com

DU PAIN À GRILLER POUR CHAQUE MOMENT DE LA JOURNÉE.

Un livre à découvrir tout en grillant quelques tartines et en buvant un
Grand Oolong. Belle perspective de week-end, annoncé froid et pluvieux.
Apollonia Poilâne nous raconte, à travers un ouvrage sorti en novembre
dernier, une tradition familiale issue de la boulangerie de quartier qui se
transforme grâce à son père et à elle-même en une entreprise de renommée
internationale. Elle livre également des recettes boulangères salées et sucrées
à l’image de celles qu’on aime dans les boutiques de Paris et de Londres.
Griller et toaster tout au long de la journée.
1 – Livre, Poilâne – des grains aux pains par Apollonia Poilâne. ©Poilâne ®
Photographe, Philippe Vaures Santamaria.
Éditions la fabrique de l’épure.
www.poilane.com2 – 3 – Pains Poilâne. Le Poivré. Pain au levain cuit en moule dans un four
chauffé au feu de bois, à la mie généreuse relevé d’un mélange de cinq poivres.
Le pain de seigle. Pain rond à base de farine de seigle, sur un levain de blé.
shop.poilane.com
4 – Grille-pain Hay – Sowden chez Fleux. Coloris bleu. Existe aussi en jaune.
www.fleux.com
5 – Beurre de Baratte Demi – Sel. Visuel Patrice Jean-Baptiste.
www.lebeurrebordier.com6 – Thermos Fiona. Collection Cosy Home chez Fleux. Bambou et verre.
www.fleux.com
7 – Thé Grand Oolong. Thé semi – fermenté de Taïwan à la délicate note
de châtaigne.
www.compagnie-coloniale.com
8 – Théière Terra. Grès.
www.semadesign-deco.fr
9 – Miel d’oranger liquide. 100% naturel.
www.secretsdemiel.com

COLLABORATION GOURMANDE POUR LE 25 DÉCEMBRE.

Des confitures délicates et un couteau malin dans un beau coffret cadeau.
Belle rencontre et complicité entre deux maisons françaises de grande
tradition. Un spécial fêtes à ne pas manquer.
Bon, beau et pratique.
Coffret Opinel X Confiture Parisienne. Série limitée.
Pot de confiture Châtaigne-Poire, pot de Mirabelle de Lorraine,
couteau n°7 pour éplucher les châtaignes et dénoyauter
les fruits. Recette de confiture illustrée par Tosca.
www.confiture-parisienne.com
www.opinel.com

COMPTE À REBOURS GOURMAND POUR GRANDS ET MOINS GRANDS.

Du croquant, du fondant, du croustillant accompagnés de thés et tisanes
apaisantes, odorantes…
C’est décembre et ça nous rend heureux. Dès le premier décembre,
jour après jour jusqu’à Noël, on peut découvrir et déguster des merveilles.
Classique et magique.
1- Calendrier Noël Glamour. Édition limitée. 25 mousselines de thé.
www.mariagefreres.com
2 – Calendrier Conte pour enfant. 24 créations pralinées. Visuel Pieter D’Hoop.
eu.marcolini.com
3 – Calendrier Hommage à Casse-Noisette. Diverses douceurs à croquer.
www.sebastiengaudard.com
4 – Calendrier Saveur. 24 thés et tisanes en sachet voile.
www.comptoirsrichard.fr
5 – Calendrier 24 jours de thé à déguster. 24 mousselines de thé et infusions
accompagnées de pensées à méditer.
www.palaisdesthes.com
6 – Calendrier Signature. Bonbons, chocolats et gourmandises.
visuel Laurent Fau.
www.pierreherme.com
7 – Calendrier Cracker. 24 friandises chocolatées créées par Nicolas Cloiseau,
chef créateur de la Maison. MOF.
www.lamaisonduchocolat.com

GALETTE ET CRÊPE EN HAUTE-BRETAGNE.

Coopération entre cinq musées de Bretagne pour la présentation d’un
emblème culturel et économique de la cuisine bretonne. Le Musée
de l’ancienne abbaye de Landévennec, l’Écomusée des Monts d’Arrée,
le Musée Bigouden de Pont-l’Abbé, le Musée de Dinan (Abbaye de Léhon)
et le Musée Départemental Breton de Quimper proposent une thématique
sur l’histoire de la crêpe et de la galette. Le musée de Dinan retrace ainsi
dans l’exposition de l’Abbaye de Léhon, l’histoire de la galette de sarrasin
tout en évoquant la crêpe de froment en Haute-Bretagne depuis le
seizième siècle. Un parcours permettant de découvrir la manière de fabriquer
la pâte puis la cuisson au feu de bois de la galette de blé noir ou sarrasin.
La galletoire ou billig, plaque à cuisson traditionnelle ainsi qu’une centaine
d’objets témoignent de l’attachement populaire à la galette, consommée très
simplement nature avec du beurre demi-sel ou trempée dans du lait Ribot
(lait fermenté) ou bien encore enroulée autour d’une saucisse et vendue sur
les marchés et dans les fêtes locales. Pour les habitants de Haute – Bretagne,
la galette est à base de farine de sarrasin tandis que la crêpe est confectionnée
avec de la farine de froment. À la différence des bas-bretons, pour qui la galette
est une crêpe épaisse. Le terme de crêpe désigne à la fois la galette de sarrasin
et la crêpe de froment. À manger à la main avec une bolée de bon cidre.
De nombreux témoignages audios et des vidéos complètent l’ensemble
de l’exposition.
Crêpe ou galette ? les deux.
1 – Bolée de cidre. Faïencerie Badonviller. 1934.
2 – Assiette en céramique Les Gavottes. Biscuiterie à Dinan depuis 1962.
Exposition Et vous ? Êtes-vous plutôt crêpe ou galette ?
Abbaye Saint-Magloire de Léhon-Dinan, village labellisé Petite cité de caractère.
Jusqu’au 30 septembre 2020.
Visite guidée à 15 heures durant le week-end et le mercredi.
Entrée gratuite.
Catalogue de l’exposition, éditions Coop Breizh.
www.dinan.fr

L’HOMME QUI ÉCOUTAIT LES COQUILLES SAINT-JACQUES.

Il y a vingt-cinq millions d’années, une coquille plissée de lignes élégantes
aux deux valves asymétriques ajustées, faisait son apparition
sur la côte Atlantique. Elle fut  d’abord utilisée comme parure et symbole
religieux (Compostelle) avant d’être pêchée et mangée en Bretagne, au
début du vingtième siècle. Son goût subtil qui se savoure d’octobre à avril
en fait un met très apprécié des gourmets. Mais la coquille
Saint-Jacques est plus qu’un produit raffiné de la gastronomie française.
C’est un véritable outil scientifique qui nous révèle au quotidien l’état de
santé de la mer. Laurent Chauvaud, directeur de recherches au CNRS
ainsi qu’à l’institut Universitaire Européen de la Mer de Brest, a su
déchiffrer ses secrets et il nous les raconte dans un livre ludique et
scientifique. Nous suivons ainsi le chercheur entre son laboratoire et
l’autre bout du monde pour mieux connaître cette coquille qui fabrique
une strie microscopique quotidienne, renseignant avec précision
l’évolution de l’environnement marin. L’auteur nous présente ce petit
miracle de la nature avec bienveillance tout en rappelant sa vulnérabilité.
dans un monde marin malmené. Il nous parle également de sa vie de
chercheur scientifique et de l’art de trouver ce qu’on ne cherche pas
Ludique et écologique.
visuels Patrice Jean-Baptiste.
La coquille Saint-Jacques sentinelle de l’océan. Laurent Chauvaud.
Illustrations, Liz Hascoët.
Éditions des Équateurs.
editionsdesequateurs.fr

L’ART DU BIEN MANGER : À DÉVORER D’ICI LA FIN DE L’ÉTÉ.

À découvrir pendant les vacances, la revue Papiers de France Culture avec
son dossier central et les trois grandes thématiques que sont Idées, Savoirs
et Créations issues des émissions et des chroniques de la radio. Des points
de vue et des enquêtes ainsi que des textes inédits complètent la publication.
Dans ce numéro, un dossier passionnant sur l’art du bien manger nous emmène
entre autres, dans un riche voyage culinaire, du Moyen Âge à la street food en
passant par l’aventure du restaurant danois Noma, la cuisine iranienne et
italienne tout en retournant dans l’enfance avant de terminer le périple avec
le chef cuisinier français, doublement étoilé, Thierry Marx.
Écologie et gastronomie.
Dialogue entre Caroline Broué et le chef cuisinier Thierry Marx repris dans
l’émission À voix nue diffusée en novembre 2019 sur France Culture.
Magazine trimestriel Papiers. n°33. La revue de France Culture.
www.editions-exils.fr
franceculture.fr