Archives mensuelles : janvier 2021

LA CUISINE DE L’ESPACE VUE DE LA TERRE.

Une superbe alliance d’experts français se met au service du goût.
À l’occasion de la deuxième mission de l’astronaute Thomas Pesquet en 2021,
le chef-cuisinier Thierry Marx, le physico-chimiste Raphaël Haumont en
association avec le Groupe Jean Hénaff ont mis au point, pour la seconde
fois, trois recettes exceptionnelles : le gâteau de pommes de terre
et oignons de Roscoff truffés, le boeuf de 7 heures, sauce aux cèpes et
l’amandine aux poires caramélisées. Des plats innovants associant plaisir,
bien-être et santé développés pour des moments de fête à bord de la Station
Spatiale Internationale (ISS). Le respect des exigences de la nourriture
spatiale nécessite des procédés techniques et chimiques complexes. C’est
au sein de l’Université de Paris-Saclay que le chef-cuisinier et le chercheur
ont pu renouveler le challenge culinaire. Le Groupe Jean Hénaff appertisera
ces recettes et les sertira dans des contenants thermoformés pour garantir une
étanchéité et donc une sécurité microbiologique tout en gardant les saveurs.
Collaboration, innovation et expertises.
Thierry Marx, chef-cuisinier du Mandarin Oriental – Paris. Deux étoiles Michelin.
Fonde en 2013, le Centre Français d’Innovation Culinaire avec Raphaël Haumont.
www.thierrymarx.com
Raphaël Haumont, physico-chimiste et professeur à l’Université Paris-Saclay.
@raphaelhaumont_officiel / Instagram
CFIC. Centre Français d’Innovation Culinaire, un laboratoire de recherche
fondamentale et appliquée, de formation et d’enseignement. Le Centre anime
la Chaire Universitaire Cuisine du Futur portée par la Fondation Paris-Saclay Université.
www.universite-paris-saclay.fr
Groupe Jean Hénaff. Groupe agro-alimentaire familial indépendant créé en 1907
dans le Finistère. Label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).
www.henaff.com
visuels Mathilde de l’Écotais

MELCHIOR, GASPARD ET BALTHAZAR S’INVITENT À TABLE.

Six janvier 2021, jour de l’Épiphanie, les Rois Mages passent à table pour déguster
la galette. Ils apportent l’Or, l’Encens et la Myrrhe, on peut bien leur offrir
une part de galette des rois à la frangipane en remerciement. Qui sait, peut-être
que l’un d’entre eux aura la fève, le hasard pourrait bien faire les choses.
Durant le mois de janvier, on peut déguster différentes galettes des rois. On a
parfaitement le droit de prolonger la fête d’un jour. C’est même un bon moment
gourmand à partager entre petits et grands pour bien démarrer la nouvelle année.
De l’amande, du sucre, des oeufs et du beurre.
1 – Galette des rois The French Bastards X Nicolas Lambert,
chef-pâtissier du Four Seasons / St Pétersbourg. Russie.
Noix de pécan infusées dans un sirop épicé, sablées et cubes de caramel fudge maison.
thefrenchbastards.fr
visuel Géraldine Martens.
2 – Galette Jardin de l’Atlas. Fééries Célestes. Pierre Hermé. Pâte feuilletée, crème
d’amande au citron, à la fleur d’oranger et au miel.
pierreherme.com
3 – Galette en Fleur aux Amandes. Cédric Grolet. Brioche feuilletée aux amandes,
crème frangipane aux amandes torréfiées et praliné amandes. Disponible en
pré-commande sur le site à partir du 6 janvier 2021.
https://cedric-grolet.com/opera/
visuel Cédric Grolet.
4 – Galette Frangipane dite parisienne. Sébastien Gaudard X Emmanuel Tarpin.
Pâte feuilletée, crème d’amandes parfumée au rhum agricole de Martinique.
Collaboration entre un chef-pâtissier et un joaillier pour la couronne et la collection de fèves.
www.sebastiengaudard.com
5 – Galette Signature – Fruits secs. Lenôtre. Frangipane à base d’amandes Valencia,
agrémentée de brisures d’amandes, de pistaches et noisettes torréfiées. Édition limitée
design Camille Ortoli.
lenotre.com