Un surtout appelé également dormant. Nous sommes à table. À l’époque d’une
révolution à Versailles. Mais pas encore celle de 1789.
Louis XIV marqua alors l’histoire française par un règne long et lourdement codifié
pour une cour qu’il maintenait fermement loin de Paris dans son château fastueux.
Il érigea un art à la française d’un extrême raffinement dont les manières de table
dites à la française rayonnèrent dans toute l’Europe.
Le repas était traité comme un spectacle. Une mise en scène, une cuisine pour
un art de la table et un service à la française. Règne absolu de l’éphémère.
Les nombreux plats étaient servis et desservis, ensemble, tout au long des quatre
à cinq services successifs d’un même repas.
La table était donc couverte et recouverte rapidement de mets par de nombreux
serviteurs afin de laisser la place aux plats suivants. Ballet incessant de soupières,
terrines et grands plats de service.
De magistrales mises en scène géométriques où les mets étaient disposés en un seul
premier service de manière symétrique avant l’arrivée des convives. Séduire les yeux
aussi bien que le palais. Puis, tout disparaissait avant la mise en place du deuxième
service et ainsi de suite. Cérémonial de cour très lourd. Rien n’était laissé au hasard.
Le convive ne pouvait se servir que dans les plats qui lui faisaient face à chaque service.
Les bonnes places étaient donc très convoitées mais imposées par le Maître d’hôtel.
Vexations assurées.
Seules les épices et les aromates restaient en permanence tout au long des services.
D’où l’idée de les centrer ensemble sur la table dans une pièce spectaculaire.
Le surtout, objet de luxe, remplaça dès le seizième siècle les décors architecturés
des pâtissiers italiens qui ornaient alors le centre des tables. Le surtout devient
magistral par ses cristaux, ses faïences, ses porcelaines, son argenterie tout en
servant de dépôt  pour huiliers, vinaigriers, pots à épices…
Il se cachait souvent derrière de véritables jardins ou architectures illuminés par les
nombreux candélabres et girandoles.
Ces ensembles décoratifs spectaculaires évoluèrent lors de la disparition
des tables royales. L’abandon du service à la française au profit du service à la russe
adopté par la bourgeoisie naissante entrainera la transformation du surtout de table.
Sa hauteur diminuera régulièrement en s’étoffant de corbeilles, de fruits et de fleurs,
beaucoup plus basses. Jusqu’à sa disparition complète dans le minimalisme drastique
de la table moderne.
La nouvelle cuisine des années soixante-dix portera un coup fatal aux arts de la table
avec son service à l’assiette. Évolution spectaculaire de la cuisine moderne inversement
proportionnelle au décor de table.
Aujourd’hui, la Maison Bernardaud créée une version contemporaine du surtout de table,
élément incontournable du service à la française. Cinq pièces différentes, issues d’une
collection solaire, pour souligner et personnaliser de manière linéaire une grande table
actuelle. Clin d’œil à l’histoire. L’idée est belle.
Harmonie et symétrie
www.bernardaud.com